«Черный» безглютеновый хлеб на закваске

«Черный» безглютеновый хлеб на закваске

Представляю Вашему вниманию авторский рецепт «черного» безглютенового хлеба на закваске, который, на мой вкус, очень похож на ржаной и практически постоянно присутствует на нашем столе. После тостера/обжаривания на сухой сковороде еще более прекрасен.

Ингредиенты для ««Черный» безглютеновый хлеб на закваске»:

  • Вода (Вода для замачивания псиллиума (шелухи семян подорожника) — 35 грамм. Вода в тесто — 185 грамм.) — 220 г
  • Псиллиум (Шелуха семян подорожника) — 2 г
  • Мука гречневая (Мука зеленой гречки!) — 100 г
  • Мука нутовая — 30 г
  • Мука гороховая (Мука зеленого гороха!) — 20 г
  • Чечевица (Перемолотая в кофемолке в муку зеленая или красная нешлифованная чечевица) — 20 г
  • Мука льняная — 30 г
  • Соль — 4 г
  • Специи (У меня 1 грамм сухого порошкообразного чеснока+1 грамм смеси специй из пажитника, кориандра, зиры, черного перца, красного перца, шафрана, барбариса, тмина и семени укропа.) — 2 г
  • Закваска (Закваска на пике) — 16 г

Время приготовления: 55 минут

Количество порций: 2

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
689.4 ккал
белки
34.9 г
жиры
7.2 г
углеводы
120.7 г
Порции
ккал
344.7 ккал
белки
17.5 г
жиры
3.6 г
углеводы
60.4 г
100 г блюда
ккал
156.7 ккал
белки
7.9 г
жиры
1.6 г
углеводы
27.4 г

Рецепт ««Черный» безглютеновый хлеб на закваске»:

«Черный» безглютеновый хлеб на закваске

Смешать 35 грамм воды и 2 грамма псиллиума (шелухи семян подорожника), дав набухнуть в течение примерно 10 минут.

«Черный» безглютеновый хлеб на закваске

В отдельной миске соединить все виды муки и соль/специи.

«Черный» безглютеновый хлеб на закваске

Хорошо перемешать все сухие ингредиенты до полной однородности смеси.

«Черный» безглютеновый хлеб на закваске

Просеять полученную мучную смесь через мелкое сито.

«Черный» безглютеновый хлеб на закваске

В отдельную миску влить воду по рецепту (185 грамм), добавив туда замоченный псиллиум и закваску, хорошо перемешать.

«Черный» безглютеновый хлеб на закваске

Влить полученную жидкую смесь в мучную.

«Черный» безглютеновый хлеб на закваске

Вымесить тесто ложкой до однородности.

«Черный» безглютеновый хлеб на закваске

Дно формы для выпечки/кастрюли смазать горчичным нерафинированным маслом.

«Черный» безглютеновый хлеб на закваске

Дно формы для выпечки/кастрюли с маслом присыпать нутовой мукой через мелкое сито для предотвращения прилипания.

«Черный» безглютеновый хлеб на закваске

Смоченными водой руками придать тесту круглую форму с гладкой поверхностью и выложить в подготовленную форму.

«Черный» безглютеновый хлеб на закваске

Внешней стороной руки, смоченной водой, сплющить заготовку внутри формы так, чтобы она заполнила весь диаметр формы, пригладить сверху.

«Черный» безглютеновый хлеб на закваске

Накрыть форму с тестом мокрым полотенцем и оставить для ферментации при температуре 22,3-22,7 градусов Цельсия на 9 часов*;
*Если Ваше помещение не позволяет достигнуть целевой температуры, то при заданном количестве закваски, необходимо уменьшить время ферментации.
Например, по моему опыту, это может выглядеть так:
— 25,8-26 градусов Цельсия – ферментация 7 часов и 30 минут;
— 23,7 градусов Цельсия – ферментация 8 часов и 40 минут;
— 29-30 градусов Цельсия — ферментация 5 часов и 10 минут.
Основное правило: если вкус кислее, чем Вам хотелось бы, расстаивайте меньше по времени, если любите хлеб покислее – расстаивайте больше.

«Черный» безглютеновый хлеб на закваске

За 30 минут до предполагаемого времени выпекания поставить духовку разогреваться на 220 градусов Цельсия (Внимание! Температурные показатели даю для электрической плиты, для газовых может быть по-другому — экспериментируйте).

«Черный» безглютеновый хлеб на закваске

Накрыть форму/кастрюлю крышкой и выпекать хлеб под крышкой 20 минут при температуре 220 градусов в режиме «верхний-нижний нагрев».

«Черный» безглютеновый хлеб на закваске

Через 20 минут снять крышку, температуру духовки снизить до 180 градусов Цельсия и выпекать хлеб еще 35 минут (одинарная порция) или 45 минут (двойная порция).

«Черный» безглютеновый хлеб на закваске

Поставить хлеб в форме/кастрюле на смоченное холодной водой полотенце на 5 минут, затем, перевернув на тарелку, извлечь хлеб и удалить бумажным полотенцем излишки масла и муки со дна.

«Черный» безглютеновый хлеб на закваске

Остудить хлеб на решетке в течение 2х часов и можно наслаждаться.

Итак, Вам понадобится:
1) Безглютеновая закваска на пике;
2) Псиллиум/шелуха семян подорожника (замене не подлежит, так как является «арматурой» в безглютеновом хлебе, фактически заменяя глютен);
3) Соль;
4) Специи по вкусу (у меня сухой порошкообразный чеснок собственного приготовления, смолотое в кофемолке семя укропа, готовая смесь приправ из пажитника, кориандра, зиры, черного перца, красного перца, шафрана, барбариса и тмина);
5) Мука зеленой гречки;
6) Нутовая мука;
7) Мука зеленого гороха;
8) Чечевичная мука (делаю сама, перемалывая зеленую или красную нешлифованную чечевицу в кофемолке);
9) Льняная мука (предвосхищая возможные вопросы, перемолотое льняное семя не годится, так как содержит масло внутри, которое при нагревании становится канцерогеном – нужна льняная мука, смолотая из обезжиренного семени);
10) Чистая вода (родниковая/фильтрованная-НЕ обратный осмос или дистриллят/бутилированная);
11) Масло горчичное нерафинированное холодного отжима для смазывания формы (у него высокая точка дымления и оно придает неповторимый аромат хлебу);
12) Сито большое и малое;
13) Кухонные электронные весы;
14) Форма с крышкой (я использую кастрюли из нержавеющей стали разного размера объемом 1,5 и 3,5 литра – малую для выпечки одинарной порции хлеба, большую- для двойной);
15) Плотное полотенце, смоченнное водой;
16) Решетка для остывания хлеба после выпекания;
17) Переносной электронный термометр.

!! Важно понимать, что для успеха нужна качественная мука (в идеале не старше 2-3 месяцев после помола, не прогорклая ввиду нарушения хранения и/или производства и произведенная из качественного сырья).
Готова поделиться торговыми марками стабильно качественной муки, которые проверены временем и удачно используются мной в хлебопечении.
Источник

Хочу больше хорошей еды