Кулич
Куличи традиционно готовят и едят на православную Пасху, чтобы разговляться. Они требуют немного усилий и времени (общее время включает в себя 3 1/2 часа времени готовки), но это определенно стоит того. Храните остатки в холодильнике.
Время подготовки:
1 час
Время приготовления:
45 минут
Дополнительное время:
12 часов
Общее время:
13 часов 45 минут
Порции:
16
Урожай:
4 кулича
Ингредиенты
1 стакан золотого изюма
1 столовая ложка водки
1 стакан молока
1 чайная ложка молотого кардамона
1 щепотка шафрановых нитей
1 чайная ложка белого сахара
¼ стакана теплой воды
1 (0,25 унции) пакет активных сухих дрожжей
4 стакана универсальной муки, разделить
1 стакан белого сахара, разделенный
½ стакана сливочного масла, растопленного
¼ стакана меда из цветков апельсина
1 средний лимон
2 чайные ложки ванильного экстракта
1 щепотка соли
3 больших яйца, разделенных
½ стакана нарезанного миндаля
1 столовая ложка сливочного масла, размягченного
присыпка:
1 ½ стакана сахарной пудры или больше по мере необходимости
2 столовые ложки поджаренного нарезанного миндаля или по мере необходимости
Готовка:
Приготовьте кулич: положите изюм в миску, сбрызните водкой и дайте размягчиться от 8 часов до ночи.
Нагрейте молоко в кастрюле на среднем огне, пока оно не станет очень теплым, но не должно кипеть. Добавьте кардамон и шафрановые нити. Снимите с огня и дайте постоять, пока не станет теплым.
Тем временем смешайте 1 чайную ложку сахара с теплой водой в миске, пока сахар не растворится. Добавьте дрожжи и дайте постоять до образования пены, около 10 минут.
Переложите дрожжевую смесь в большую миску. Добавьте молочную смесь, 1 стакан муки и 1/2 стакана сахара; взбить до однородности. Накройте миску полиэтиленовой пленкой и дайте тесту подняться в теплом месте в течение 1 часа.
На вощеную бумагу насыпать цедру лимона. Выдавите лимонный сок в другую маленькую миску и оставьте для глазури. Разделить белки и желтки, оставив 1 белок для глазури.
Смешайте в миске оставшиеся 1/2 стакана сахара, растопленное сливочное масло, мед, ваниль, цедру лимона и соль. Влить в поднявшееся тесто и взбить до однородности. Взбейте 3 яичных желтка и 2 яичных белка.
Смешайте с 2 1/2 стакана муки. Посыпьте оставшуюся 1/2 стакана муки на рабочую поверхность и вымешивайте тесто, пока оно не схватится, около 5 минут. Замоченный золотистый изюм и нарезанный миндаль вмешайте в тесто, пока оно хорошо не распределится.
Сформируйте из теста шар и положите в смазанную маслом миску; переверните тесто в миске несколько раз, пока оно не будет покрыто маслом. Накройте миску полиэтиленовой пленкой и дайте подняться в теплом месте, пока тесто не увеличится вдвое, примерно на 1 1/2 часа.
Смажьте внутреннюю часть четырех чистых форм для выпечки по оставшейся 1 столовой ложкой сливочного масла. Застелите формы пергаментной бумагой.
Обомните тесто, обомните несколько раз и разделите на 4 равные части. Каждый кусочек теста скатайте в шар, положите в форму для выпечки и слегка прижмите тесто к внутреннему дну формы. Накройте форму тканью и дайте тесту подняться до верха, примерно 45 минут.
Разогрейте духовку до 200 градусов C.
Поместите противень в предварительно разогретую духовку. Поставьте формы с тестом вертикально на противень и выпекайте, пока куличи не поднимутся и не подрумянятся, от 45 до 50 минут.
Выньте из духовки и дайте остыть в форме в течение примерно 15 минут, затем аккуратно выньте из формы и доведите до охлаждения на решетке, от 25 до 40 минут.
Приготовьте глазурь: взбейте отложенный яичный белок в миске электрическим миксером на средней скорости до образования пены. Взбейте сахарную пудру до образования жестких пиков. Взбейте 1 чайную ложку отложенного лимонного сока в глазурь; сохраните оставшийся лимонный сок для другого использования.
Смазать верхушки остывших куличей и посыпать поджаренным миндалем.
При выпечке куличей необходимо помнить следующее:
Тесто для кулича не должно быть жидким (куличи расплывутся и будут плоскими) и не должно быть густым (куличи будут слишком тяжелыми и быстро зачерствеют).
Тесто должно быть такой плотности, чтобы его можно было разрезать ножом, и оно к ножу не прилипало, а при делении куличей не надо было бы подсыпать муки.
Куличное тесто месят как можно дольше, чтобы оно совершенно отставало от рук или от стола.
Тесто должно подходить три раза: первый раз подходит опара, второй раз – когда добавлены все продукты, в третий раз – когда тесто уложено в формы.
Куличное тесто не любит сквозняков, а любит тепло, поэтому куличи должны подходить в теплом месте при температуре 30-45 градусов.
Форму для выпечки куличей заполняют тестом лишь наполовину, дают подняться до 3/4высоты формы, а затем ставят в духовку.
Готовый к выпечке кулич смазывают яйцом, взбитым с 1 ст. ложкой воды, и маслом, посыпают орешками, крупным сахаром и сухарями.
Чтобы кулич поднялся ровно, перед выпеканием в его середину втыкают деревянную палочку. Через определенное время палочку вынимают. Если она сухая, кулич готов.
Выпекают кулич в увлажненной духовке (для этого в низ ставят емкость с водой) при температуре 200-220 градусов.
Кулич массой меньше 1 кг выпекают 30 минут, массой 1 кг – 45 минут, массой 1,5 кг – 1 час, массой 2 кг – 1,5 часа.
Если кулич начинает сверху пригорать, его прикрывают сухой бумагой. Готовый кулич вынимают из духовки, кладут на бок и оставляют в таком положении, пока дно не остынет.
Кулич
