Мясной бульон. Для бульона можно взять любое мясо первого или второго сорта, а также подбедерок, рульку и голяшку.
Мясо нужно обмыть, лучше всего под струей холодной воды, положить в кастрюлю (косточки в нескольких местах разрубить), залить холодной водой, накрыть кастрюлю крышкой и поставить на сильный огонь, чтобы вода быстрее закипела, а затем регулировать нагревание так, чтобы не было бурного кипения.
Появляющуюся при кипении пену снимать шумовкой, а жир, всплывающий на поверхность, рекомендуется снимать и использовать для поджаривания лука и кореньев.
Если жир не снять, то от длительного воздействия тепла он разложится. Это придаст бульону привкус сала. Через час — полтора после начала варки следует добавить соль. С самого начала и почти до конца варки из мяса выделяются минеральные соли и так называемые экстрактивные вещества; последние придают бульону характерный приятный запах и вкус.
Когда мясо готово, его нужно вынуть из бульона и положить в другую посуду, а бульон процедить. Готовность мяса легче всего определяется при помощи поварской иглы или вилки: если игла свободно прокалывает мясо, то оно готово.
Такой бульон идет для приготовления различных супов, мясных щей, борщей и др. Мясо вынимают из бульона и подают вместе с супом или используют для приготовления различных блюд. Мясной бульон можно варить с кореньями. В этом случае, после того как с бульона снята пена, в него кладут очищенные и промытые морковь, репу, петрушку и репчатый лук. Эти овощи (кроме лука) используют для супа, салата или винегрета.
Мясной бульон. На 500 г мяса нужно 2,5 — 3 л воды.
- Мясо ½ кг
- Вода 2.5 л
- Пищевая соль 5 гр
Мясо промыть в холодной воде
Залить холодной водой, накрыть кастрюлю крышкой и поставить на сильный огонь
Через час — полтора после начала варки следует добавить соль
Когда мясо готово, его нужно вынуть из бульона и положить в другую посуду, а бульон процедить.
