Пирожное буше

Ингредиенты

1. Приготовить бисквитное тесто:

• отделить белки от желтков

• добавить в белки щепотку соли и взбить до плотной пены

• в 2-3 приема ввести сахар и взбить до устойчивых пиков

• не прекращая взбивать по одному ввести во взбитые белки желтки

• смешать муку и крахмал

• через сито, в 2-3 приема, ввести муку в яичную массу

• аккуратно перемешать тесто движениями снизу-вверх

2. Переложить готовое тесто в кондитерский мешок

3. Отсадить печенье на противень, застеленный пергаментом, в виде круглых лепешек, диаметром 5-6 см

4. Выпекать печенье в разогретой до 190-200 градусов духовке на протяжении 20-30 минут

5. Готовое печенье полностью остудить

6. Приготовить сахарную помадку:

• смешать сахар с водой

• на среднем огне довести сироп до кипения

• снять пену с закипевшего сиропа

• с помощью мокрой силиконовой кисти смыть со стенок сотейника прилипшие кристаллы сахара

• варить сироп до 11-113 градусов (не мешать!)

• добавить в сироп лимонный сок – слегка перемешать

• варить сироп до 115 градусов

• снять сироп с огня и остудить его (периодически помешивая) до 40-45 градусов

• взбить кристаллизовавшийся сироп миксером (насадки «крюк»)

• собрать сахарную помадку в комок и завернуть в пищевую пленку

7. Отправить сахарную помадку в холодильник на 3-4 часа

8. Приготовить зефирную массу

• смешать агар-агар и воду – отставить для набухания

• в глубокую миску добавить яблочное пюре, лимонный сок и яичный белок

• взбить яблочное пюре с белком до состояния белой, пышной и густой массы

• сварить сироп на основе агар-агара – довести агар до загустения, всыпать в него сахар и варить сироп до 110 градусов

• кипящий сироп аккуратно ввести в яблочно-яичную смесь, не прекращая взбивать последнюю

• взбивать зефирную массу до загустения

9. Готовую зефирную массу переложить в кондитерский мешок

10. Отсадить часть зефирной массы на плоскую сторону печенья и накрыть ее другим печеньем (точно также поступить со всем печеньем)

11. Оставить пирожное в покое как минимум на 1 час

12. Приготовить глазурь:

• достать сахарную помадку

• отрезать небольшую ее часть и переложить в кондитерский мешок

• оставшуюся помадку нагреть до 55 градусов (на водяной бане или в микроволновке)

• добавить в помадку какао и перемешать (при необходимости добавить немного воды)

13. Каждое пирожное макаем в шоколадную помадку таким образом, что глазурь полностью покрыла верхнее бисквитное печенье

14. Выкладываем пирожное глазурью вверх, чтобы помадка застыла

15. Отложенную ранее небольшую часть помадки также нагреваем и наносим ее на шоколадную глазурь в виде произвольного узора.