Интересная история «Киевского» торта. Кто и когда его придумал на самом деле. Что такое «сквашенные белки» и как они влияют на структуру и вкус. Сколько весил торт, который испекли на юбилей Брежнева. Что является самым важным в приготовлении торта «Киевский».
Сладкая ностальгия из советских времен. Шоколадная «МАРИКА» торт — шедевр советского кондитерского искусства!
Где-то в середине тридцатых годов прошлого столетия на всей территории бывшего СССР случился настоящий бум не только в тяжелом машиностроении, но и во всем, что относилось к производству продуктов питания. И это вполне закономерно.
Существующие прежде системы снабжения и обеспечения населения продовольствием были разрушены. Производственные предприятия, которые чудом удалось сохранить во времена тяжелейшего послереволюционного периода, не были способны обеспечить население даже самым необходимым.
С конца 20-х в СССР началось формирование мясо-молочных комплексов, строительство мяскокомбинатов и консервных производств. Активно строились хладокомбинаты и молокозаводы.
От них становишься стройнее. Самые вкусные рецепты полезных десертов. Улетают со стола за минуту.
На фабрике Большевик 1957 г. Александр Нора Михайловна–Мендлеевна.
В категории кондитерских товаров внимание уделялось исключительно фабрикам изготавливающим шоколад и карамель. Новенькие фабрики заработали на полную мощность к середине 30-х.
Вопрос по тортам и пирожным руководство страны задвинуло на дальний план. Выпуск подобной продукции требовал ввода дополнительных мощностей, а карамель и шоколад не нуждались ни в особых условиях хранения ни в сложной транспортировке.
В тяжелейшие годы Великой Отечественной, про роскошества в виде тортов или пирожных никто в принципе не задумывался. Первые шаги в этом направлении начались в начале пятидесятых.
Уже в 1952 году в книге о вкусной и здоровой пище появляются первые рецепты тортов и пирожных. В это же время на хлебокомбинатах начинают строить специализированные цеха для их производства.
Поначалу возникали сложности с рецептурой. Советские технологи, не покладая рук трудились над разработкой новых технологий и рецептов.
Эксперимент в советской заводской столовой. Результат всех ошеломил.
Производство на фабрике «Имени Карла Маркса».
Утверждение, что торт в Советском Союзе был чем-то большим, чем просто торт не вызывает противоречий ни у кого из бывших советских граждан. Торт был венцом пиршества и абсолютным большинством населения воспринимался как апогей благополучия.
Советский покупатель, помимо килограмма сладкой выпечки, желал приобрести нечто невообразимо неземное и невероятно витиеватое. Минимализм в те времена был не в моде. Поэтому в торт клали всего и побольше. Много бисквита, орехов, варенья, крема, из которого сверху заворачивали розовые, белые и зеленые розочки.
Кондитерские цеха работали на самую полную мощность. Они перевыполняли план, ежегодно выпуская десятки изделий по новешим рецептам.
В 1956 году на киевской кондитерской фабрике «Имени Карла Маркса» был выпечен первый легендарный торт, ставший впоследствии одним из символов города. Торт получил название по имени города, в котором был произведен — «Киевский».
Как дореволюционные конфеты со странным названием «Гусиные лапки» превратились в советский торт. Рассказ с рецептом!
Кондитер на фабрике «Имени Карла Маркса».
Имеется парочка устойчивых версий про рождение рецепта. В первом варианте рассказывается о забывчивых практикантах, которые оставили «без присмотра» яичные белки. Эти самые белки якобы сквасились, и пустить их в обычное производство не было никакой возможности. По этой причине и был придуман рецепт коржей из «сквашенного белка».
Каждый кондитер прекрасно понимает, что данная история полный фейк. Хотя бы потому, что скваситься в белках абсолютно нечему. Белок может только протухнуть. По сей день многие уверены, что начальник бисквитного цеха Константин Никитич Петренко является автором этого невероятного рецепта.
По другой версии, к возникновению рецепта имеет отношение семнадцатилетняя ученица Константина Никитича — Надежда Черногор. Эта юная девушка после провала экзаменов в медицинский вуз устроилась на работу на фабрику «Имени Карла Маркса».
Долгое время у нее и в цеху ничего не клеилось: то бисквит опадет, то коржи сгорят. Тогда Надежда решила придумать свой рецепт торта. И после нескольких не совсем удачных экспериментов юная кондитер, наконец, получила желаемый результат, за который в последствии была награждена.
Любимый торт самой стройной императрицы Европы. Добош — изысканный императорский десерт.
Советский киевский торт производства фабрики «Имени Карла Маркса».
И в самом деле, Надежда Черногор действительно работала на этой фабрике и получала в награду бронзовую медаль. Только наградили ее через 20 лет после упоминаемых событий на республиканском конкурсе 1976 года.
Легендарный рецепт торта был создан в 1956 году, после многолетней и кропотливой работы десятка сотрудников технологического и рецептурного отдела предприятия. После выпуска первых тортов рецепт многократно подвергался доработкам.
Только в 1973 году на окончательный рецепт торта «Киевский» Госкомитет Совмина выдал авторское свидетельство, в котором в качестве двух основных разработчиков рецепта упомянуты два технолога кондитера: Курило Анна и Фастовец-Калиновская Галина. Именно они и считаются авторами рецепта торта.
Волшебный торт «Черный лес». Торт из города-казино, названный в честь самых красивых гор в Германии. Рецепт и путешествие!
Торт «Киевский» производства частной кондитерской.
«Киевский» торт долгое время являлся настоящей советской валютой наравне с армянским коньяком и коробкой шоколадных конфет. Из Киева торт везли поездами и самолетами. Некоторые умельцы его даже замораживали, благодаря чему доставляли в самые отдаленные города и села необъятного Советского Союза. Скорый поезд Киев-Москва имел в те времена довольно забавное название — «Тортовоз».
Уже упомянутая ранее Надежда Черногор изготовила «Киевский» торт весом более пяти килограммов на 70-ти летний юбилей Леонида Ильича Брежнева, который являлся большим поклонником этого кондитерского шедевра.
Успех торта, приготовленного на белковых коржах, оказал значительное влияние на кондитеров всей страны. В каждом советском городе был создан свой альтер эго «Киевского» торта. В Москве это был «Полет», в Минске «Аленушка», в Баку «Апшерон». Великое множество существующих тогда вариаций сложно перечислить.
Главные тайные богачи Европы, у них банки, земли, замки и даже свой собственный Торт.
Торт «Киевский» с упаковкой.
Рецептура торта за период его производства несколько раз была значительно изменена. Довольно скоро пришлось отказаться от крема «Шарлотт». Его использование было запрещено по санитарным нормам. Крем имел нестабильную структуру и очень быстро пропадал. Было принято решение заменить этот крем на масляный.
Из-за дороговизны отказались от использования в производстве орешков кешью. Их заменили фундуком. Отказались и от добавления натурального шоколада. Его заменили на какао-порошок.
В наши дни производители заменяют фундук арахисом или миндальной мукой. Как правило, у подобных вариантов торта название не соответсвует оригинальному и может писаться как «Киевский-новый» или «Киевский-оригинальный»
Официальный рецепт торта по сей день держится в строжайшей тайне. При этом многочисленные кондитерские фабрики и цеха с успехом производят свои разновидности «Киевского». Некоторые из них делают очень достойные варианты. Я пробовала весьма неплохой «Киевский» в Минске.
Три шоколада. История торта от французского монарха до русских кондитеров. Лучший рецепт именно наш, на сметане!
Домашний «Киевский» торт.
Сама я неоднократно пекла «Киевский» в обычных домашних условиях. Результат всегда был удачным. Рекомендую и вам попробовать испечь этот торт собственноручно.
Рецепт взят из сборника «Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты». Москва, 1978. Часть II. Из расчета на 1 кг коржей.
В рецептуре указано, что белки перед началом приготовления необходимо оставить на сутки в теплом помещении с температурой 40 ºС. Я оставляла белки и на сутки и на ночь, правда температурный режим мной не был соблюден.
Но белки стояли в довольно теплом помещении, а летом в очень теплом. Значительной разницы ни во вкусе, ни в аромате я не почувствовала. Единственное, что было мной отмечено, теплые белки взбивались гораздо легче и лучше растворяли сахарные крупинки.
Так что некоторый смысл в этой выдержке все же имеется. По этой причине рекомендую белки сложить в обезжиренную емкость с герметичной крышкой и поставить на ночь рядом в батареей или просто в теплом месте на кухне.
Содержание
- Коржи орехово-белковые.
- Крем «Шарлотт» шоколадный.
- Сборка торта.
Коржи орехово-белковые.
Для приготовления коржей вам понадобится:
Сахарный песок — 557 г, орехи обжаренные (фундук, кешью, грецкий) — 340 г, белок куриного яйца — 480 г, мука пшеничная (содержание белка 8-10%) — 106 г, ванилин — 0,3 г.
Духовку разогрейте до 150 ºС.
Подготовьте две формы диаметром 22 см. Дно каждой формы застелите бумагой для выпечки, борта проложите бумажной лентой. Это нужно сделать обязательно, иначе вы не сможете извлечь коржи из форм.
Дополнительно застелите еще один противень пергаментом, на нем нужно будет испечь небольшой корж для обсыпки торта.
Орехи нужно измельчить в довольно крупную крошку.
Белки взбейте до пышности и частями введите в них сахарный песок. Взбейте все до устойчивых пиков. Смешайте муку, ванилин и ореховую крошку до однородности и аккуратно вмешайте во взбитые белки.
Выложите в каждую подготовленную форму приготовленную белковую массу. Высота белковой массы должна быть 2-2.5 см. Оставшуюся массу выложите на подготовленный противень.
Выставьте обе формы на один противень и поставьте их выпекаться на средний уровень духовки. Противень с коржом для обсыпки поставьте на уровень чуть ниже противня с коржами. Выпекайте коржи в духовке полтора часа. Коржи должны затвердеть и приобрести легкий светло-золотистый оттенок.
Если противень не позволяет вам испечь два коржа одновременно, выпекайте по одному коржу за раз. Тогда смесь для выпекания готовьте для каждого коржа отдельно. Приготовленная смесь не сможет долгосохранять свои качественные показатели. Разделите все ингредиенты для изготовления коржей на 3 части и выпекайте коржи в три захода.
Готовые коржи остудите в форме в течение 20 минут. Затем освободите от формы, но бумагу не снимайте. Дайте коржам выстояться в течение суток в сухом прохладном месте. Бумагу удаляйте с коржей перед сборкой торта.
Корж выпеченный для посыпки нужно после выдержки разломать на небольшие кусочки. Часть коржа перетрите через сито, нужно получить две структуры — крошку и кусочки. Смешайте их вместе и сложите в герметично закрывающуюся емкость.
Очень важно не передержать коржи в духовке, следите за этим внимательно. Иначе коржи превратятся в монолит наподобие козинака. Как только корж приобретет легкую золотистость и плотность, вынимайте его из духовки.
Крем «Шарлотт» шоколадный.
Для приготовления вам понадобится:
Желток куриного яйца — 3 шт., сахарный песок — 270 г, масло сливочное 82% — 300 г, молоко — 210 мл, какао-порошок — 40 г, коньяк — 40 г, ванилин — 0,2 г.
В сотейник влейте молоко и добавьте 200 г сахара. Поставьте молоко на огонь, доведите практически до кипения, сахарный песок должен полностью раствориться. Снимите молоко с огня.
С оставшимся сахаром и ванилином взбейте желтки до побеления и увеличения в размере втрое. Теперь тонкой струйкой влейте во взбитые желтки горячее молоко. Все перемешайте до однородности и перелейте массу в сотейник.
Поставьте все на самый небольшой огонь и при постоянном помешивании варите до загустения. Снимите заварной крем с огня и переложите его в миску. Накройте крем пищевой пленкой в контакт и остудите до комнатной температуры.
Сливочное масло согрейте до комнатной температуры, масло должно иметь мазеобразную консистенцию. Взбейте масло до пышности и побеления. Температура масла и температура заварного крема должны совпадать, иначе крем может «отсечься» и стать крупитчатым.
Во взбитое масло добавьте заварной крем. Водите его частями по столовой ложке. После каждого добавления взбивайте крем до полной однородности. После добавления всей заварной части отложите 200 г крема для украшения торта. В оставшийся крем постепенно введите коньяк и какао-порошок.
Сборка торта.
Освободите коржи от пекарской бумаги и закрепите нижний корж на блюде. Для этого выложите на блюдо столовую ложку крема и на этот крем положите белковый корж.
Промажьте нижний корж кремом и выложите на него второй белковый корж. Нанесите крем на верхний корж и на бока торта. Из крема вы можете отсадить кремовые бортики и завитки по краю коржа. Из отложенного крема для украшения торта вы можете сделать решетку на верхнем корже и отсадить розочки или цветы каштана. Крем можете окрасить пищевыми красителями в желаемые цвета.
Бока торта обильно обсыпьте приготовленной белково-ореховой крошкой.
«Все врут» — или трижды украденный рецепт самого долгоиграющего торта в СССР.
Современный «Киевский» торт.
Источник
