Ингредиенты
- свиной ошеек – 1 кг
- соль – 75 г (15+40+20)
- нитритная соль – 5 г
- коньяк – 50 мл.
- яблочный уксус – 0,5-1 л
- черный перец – 1,5 ч.л. (1+0,5)
- чеснок – 5-6 зубчиков
- кориандр – 1 ч.л.
- паприка – 1 ч.л.
- орегано – 1 ч.л.
- пажитник – 1 ч.л.
- чеснок – 1 ч.л.
- чили – 0,5 ч.л.
- тимьян – 0,5 ч.л.
Пошаговый рецепт приготовления
1. Подготовить мясо:
• смешать 15 гр соли, 5 гр нитритной соли и коньяк – перемешать
• залить получившимся маринадом мясо – перемешать
• убрать мясо в холодильник на ночь
• смазать мясо черным перцем (1 ч.л.)
• вакуумировать мясо (как это сделать в домашних условиях см. в видео)
• убрать вакуумированное мясо в холодильник на 3-4 недели – иногда пакет с мясом нужно переворачивать
2. Достать мясо из холодильника и пакета
3. Смешать яблочный уксус, соль (40 гр) и измельченный чеснок – перемешать
4. Положить мясо в уксус (чтобы было полностью покрыто жидкостью) – оставить на 20-30 минут
5. Достать мясо из уксуса и переложить его в сито
6. Смешать все специи и соль (20 гр)
7. Обвалять мясо в специях со всех сторон
8. Завернуть мясо в отрез марли или в коллагеновую бумагу
9. Обвязать завернутый кусок мясо бечевкой – на одном конце привязать петельку
10. Вывесить мясо для вяления в прохладное (9-10 градусов) и хорошо вентилируемое помещение на 3-4 недели
11. Проверять готовность мясо можно, когда потеря веса составит не менее 30% (а еще лучше если 35-40%)
