Запекание в ржаном тесте названо оптимальным способом приготовления утки и гуся в книге А. Афанасьева "Новый повар из поваров", изданной в 1863 году. В данном случае ржаное тесто выполняет сразу три функции. Во-первых, при высоких температурах оно схватывается в крепкую корку, образуя вокруг утки своеобразный панцирь, внутри которого она и готовится. Очень оригинальная замена современной фольге. Во-вторых, панцирь из ржаного теста принимает на себя весь жар печи, и обгорает именно тесто, а не продукт, который в него упакован. В-третьих, изнутри тесто играет роль ароматизатора, дополнительно насыщая утку ароматом ржаного хлеба. В общем-то, этот рецепт возможно будет повторить и в обычной духовке. Как это сделать, я тоже объясню в описании рецепта.
Ингредиенты для «Утка в ржаном тесте по рецепту 1863 года»:
- Утка — 1 шт
- Соль — 3 ч. л.
- Специи (Можно использовать любую смесь специй, на Ваше усмотрение. В рецепте использованы прованские травы.) — 2 ч. л.
- Мука ржаная — 3 стак.
- Вода (Указано ориентировочное количество, необходимо ориентироваться по степени густоты теста. Примерная пропорция 100 мл воды на стакан муки.) — 300 мл
Время приготовления: 240 минут
Количество порций: 10
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
| ккал 7841.5 ккал |
белки 304.2 г |
жиры 577.6 г |
углеводы 372.9 г |
| Порции | |||
| ккал 784.2 ккал |
белки 30.4 г |
жиры 57.8 г |
углеводы 37.3 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 278.1 ккал |
белки 10.8 г |
жиры 20.5 г |
углеводы 13.2 г |
Рецепт «Утка в ржаном тесте по рецепту 1863 года»:
Подготовить утку. Для этого необходимо отрезать все те части, которые могут повредить оболочку из теста: шея, гузка, крылья. Также срезаем излишки жира.
Смешиваем соль и специи, и полученной сухой смесью натираем утку, как снаружи, так и изнутри. Смесь должна быть израсходована вся.
Готовим ржаное тесто, постепенно добавляя к муке воду. Тесто должно получиться консистенции густой глины. Далее делим получившееся тесто пополам, и раскатываем его в два пласта такой толщины, чтобы тесто не порвалось на следующих шагах.
На один из получившихся пластов выложить утку и накрыть сверху вторым пластом. Запечатать так, чтобы оболочка из теста была цельной, без дыр и щелей.
Запечатанную в тесто утку выложить на противень, и поставить в разогретую печь на 4 часа. Далее ножом вскрыть панцирь и вынуть из него утку.
Если использовать духовку, то порядок действий может быть таким. Сначала включаем максимальный нагрев, если есть конвекция — включаем ее. Ждем, пока ржаное тесто схватиться сверху прочной коркой (проверить можно, постучав ножом плашмя — если есть звук именно стука, значит, все в порядке). Дальше убавить нагрев до 170-180 градусов, выключить конвекцию, и готовить оставшееся до 4 часов время.
